摘要：食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、降血脂、 抗病毒、免疫调节、保肝解毒等多种药理作用，具有较高的营养价值和药用价值。对食用菌的营养成分和药理 作用进行述。
关键字：食用菌；营养成分；药理作用；开发利用。
食（药）用菌是指可供人们食（药）用的大型真菌。在生物界中，除人类之外，将所有生物分为三类，一是动 物界、二是植物界、三是菌物界。科学家认为食用菌是目前人类最有发展前途、最有希望的健康食品。无怪乎 人们风趣地将蕈菌称之为‘无叶、无芽、无花，自身结果；可食、可补、可药周身是宝’的大型真菌。
一：食用菌的营养成分：
首先是蛋白质与氨基酸，食用菌味道鲜美与其体内含大量游离氨基酸及核苷酸有关，香菇、平菇、金针菇、凤 尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为15．7％（干重）。
其次是核酸，核酸是遗传的物质基础，人类所需核酸是从食物中获得的，成人一日核酸需要量为4克，双孢菇 、草菇、凤尾菇等食用菌核酸含量高达5．4％—8．8％（干重）。
三是脂类，食用菌平均含脂肪2％—8％，有些还含较多不饱和脂肪酸。
四是碳水化合物与纤维素，它们是人体的主要能量来源，食用菌前者的含量为30％—93％，后者的含量为2．5 ％—21．5％。
五是维生素，食用菌内多含有维生素B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、叶酸、胡萝卜素等。还有 矿物质，人体必须从食物中补充一定量的矿物质，以保持体内矿物质元素的平衡，食用菌含有多种具生理活性 的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高。
二：食用菌的药理作用：
1.具有抗肿瘤作用
食用菌普遍含多糖成分,具有抗肿瘤活性，如银耳、香菇、猴头菇、茯苓等；
2.增强人体免疫功能
食用菌多糖具活性成分，有活化人体细胞免疫，促进淋巴细胞的转化，并能激活T细胞与β细胞，如：香菇、 姬松茸、灰树花。食用菌还能能提高巨噬细胞的吞噬功能。促进淋巴细胞的转化。如：云芝、灵芝、小剌猴头 。它还能提高巨噬细胞的吞噬功能。如：猴头、黑木耳、茯苓多糖。
3.增强体液免疫功能
增强人体体液免疫作用。补体是一组极为复杂的血清蛋白（人体共有补体9种成分）。如香菇、云芝能促补体 活性作用。
4.能抗病毒作用（流感等）
菌中可分离出剌激机体产生干扰素的物质，该物质经分折为双链RNA，它能剌激机体产生干扰素，抑制病毒的 增殖，为抗流感病毒新的药性物质。
5.预防和治疗心血管系统疾病。
食（药）用菌具有调节心脏功能，改善心脏血液流动，增加冠状动脉血流量，降低心肌耗氧量，改善心肌缺血 等功能。降血脂作用，在食用菌中的银耳、黑木耳、毛木耳、猴头、香菇、冬虫夏草都有明显的降血脂作用。 银耳多糖可明显降低高血脂症、甘油三脂、β—脂蛋白的含量。香菇有降血脂的功能，是因为在香菇中的香菇 嘌呤里含有一种降脂很强的腺嘌呤衍生物。长根菇的发酵物中分离出长根素有降血脂作用。有降血压作用还有 灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳、松菇、长柄侧耳等。
6.保肝解毒作用
灵芝与香菇能降低四氯化碳、硫代乙酰胺、强的松等药物对肝损伤，并引起的GPT的升高，同时还可提高四氯 化碳肝损伤所引起的肝糖含量，说明灵芝、香菇有保肝作用。云芝水提物对治疗乙肝有效，亮菌对胆囊炎，急 、慢性肝炎有较好疗效。茯苓有渗湿利尿、健脾安神之功能，在临床上常用于治疗急性肝炎。
7.具健胃养胃作用
猴头菇可利五脏，助消化，其药理表明对治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡有较好疗效。平 菇有益气杀虫作用，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、尿道结石、胆结石有防治作用。金针菇子实 体中富含精氨酸，能预防和治疗肝脏、胃溃疡等疾病。
8.对中枢神经系统的镇定作用
灵芝浓缩液有镇静作用，蜜环菌、灵芝、安络小皮伞、冬虫夏草有明显镇静作用，可治疗神经衰弱与失眠。天 麻与蜜环菌对中枢神经系统有镇静作用，对 头晕、肢麻、失眠等症有效，具镇痛作用的有安络小皮伞、灵芝、 竹黄等。竹黄菌含有竹红菌甲素，有改善镇痛、抗炎、消肿作用，可治疗风湿性关节炎、坐骨神经痛、跌打损 伤、腰肌劳损、筋骨酸痛等。
9.降低血糖与抗放射作用
不少食用菌可降低血糖值。银耳孢子多糖对糖尿病有明显预防作用。冬虫夏草有促进细胞分泌胰岛素使血糖值 降低。灵芝多糖B和灵芝多糖C有明显降血糖作用和抗放射作用。
10.清除自由基抗衰老作用
自由基是细胞代谢过程中产生的有害物质，它能诱导氧化反应，使生物膜中多种不饱和脂类发生超氧化变性， 形成脂质过氧化物，引起细胞结构和功能的改变，导致器官组织的损伤，灵芝热水提取物、灵芝多糖均具有清 除自由基活性，如清除氧自由基和羟自由基（—OH）的作用。
11.延年益寿的作用
黑木耳多糖、银耳多糖能明显延长果蝇的平均寿命，具延缓衰老作用。 食用菌中的黑木耳多糖与银耳多糖对果蝇脂质有明显降低作用，并使小鼠心肌脂质含量明显下降，起延长寿命 的作用。
12.预防爱滋病作用
目前法国方面已注意到利用灰树花多糖的RBM功能，使T细胞有重建恢复机体的自我调节能力，这对预防和征服 艾滋病有一定的作用。已引起医药界密切注意。目前正深入研究。又椐最新报道，服用灵芝与姬松茸也具有提 高爱滋病病人的免疫功能。
三：开发利用：
食用菌的药用价值如此之大，其开发利用收到了广泛的关注！在食用菌人工栽培方面，除了常规栽培的种类如 香菇、蘑菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、竹荪等的生产有了进一步的发展和巩固外，各种新开发、 新引进的珍稀食用菌品种不断增加，如鸡腿菇、大球盖菇、杨树菇、虎奶菇、半舌菌、姬松茸等，已经引起各 地菇农的重视，成为市场上最有增产潜力的人工栽培品种。品种多样性，不但增加了市场竞争力，调节了产品 结构，维持市场中的动态平衡，而且促进了我国食用菌生产可持续、稳定发展。
在食用菌加工方面，我国大多数食用菌加工已基本淘汰原始的加工形式，步入了机械加工和容器加工的阶段， 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。鲜品是国内市场食用菌产品的最主要流通形式， 干品、腌制品、罐头是我国食用菌在国际市场的主要商品形式。绝大多数食用菌均可干制保存，尤以香菇、耳 类为主。腌制品包括：盐液腌制和醋液腌制，主要品种有蘑菇、平菇。
